CALLOS DE BACALAO

Se han puesto de moda y aunque les llaman callos de bacalao, en realidad se trata de la vejiga natatoria de estos peces.

Lo cierto es que por su textura y la gran cantidad de gelatina que tienen recuerdan bastante a los callos tradicionales.

No son baratos pero merece la pena probarlos. Hace poco los compré en el mercado central a 16 eurillos el kilo.

Ingredientes para 1 individuo caprichoso:

• 200 gr de callos de bacalao salados
• 100 ml de tomate frito
• 1 chorizo tierno (Bárcenas no sirve)
• Opcionalmente podemos añadir chile rojo o guindilla, cebolla, ajo, laurel, vino blanco, etc.
• Aceite de oliva

Duración: unos 40 minutos.

1 Desalar el bacalao como explico en esta receta anterior. Al ser trozos delgados, si tenemos prisa podemos desalarlo en 24 horas cambiando el agua 2 ó 3 veces. 

2 Quitar la telilla negra que cubre uno de sus lados, aunque no es estrictamente imprescindible.

3 Cocer durante 10 minutos con poca agua, justo que los cubra.

4 Retirar del fuego, partir en trozos medianos y ponerlos en una cazuela con un poco de aceite, el tomate, el chile, el chorizo y la mitad del agua de la cocción.

5 Dejar cocer unos 20 minutos más hasta que la salsa espese y adquiera una textura melosa. En caso necesario añadir más agua de la cocción. Este plato está mejor de un día para otro y se sirve bien caliente en tartera de barro.

 

INSTRUIR DELEITANDO

Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, que se encuentra pegada a la espina del pescado. Se trata de una especie de saco lleno de aire gasificado, las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

La verdad es que el nombre de ‘tripa’ puede que le produzca un poco de reparo a la gente. Por eso lo llaman en muchos sitios ‘callos’ por la similitud gelatinosa con los verdaderos callos de animales terrestres.

Los nombres son muy importantes. El cocinero debe tener siempre en cuenta este factor psicológico y cultural del comensal. 

 Fuente: Los secretos de Arzak